Oleh :Gouw Ivan Siswanto, S.H., M.Th. (Staff Ahli TP PKK Jawa Tengah)
JATENGPOS. CO. ID, SEMARANG- Program Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu program strategis nasional yang bertujuan meningkatkan kualitas gizi anak sekolah, balita, lansia, serta kelompok rentan lainnya. Selain berdampak langsung pada peningkatan kesehatan dan kecerdasan generasi bangsa, program ini juga melibatkan sistem dapur produksi makanan dalam skala besar yang tersebar di berbagai daerah.
Namun demikian, skala besar dalam penyediaan makanan juga berpotensi menimbulkan persoalan food waste (limbah makanan) apabila tidak dikelola dengan baik. Oleh karena itu, pengelolaan food waste di dapur MBG harus dirancang secara sistematis, berkelanjutan, dan bertanggung jawab, agar tujuan sosial, kesehatan, dan lingkungan dapat tercapai secara optimal.
Pengertian Food Waste dalam Konteks Dapur MBG
Food waste adalah makanan yang terbuang atau tidak termanfaatkan, baik dalam bentuk bahan mentah, makanan setengah jadi, maupun makanan siap saji. Dalam dapur MBG, food waste dapat berasal dari beberapa tahapan, antara lain:
• Sisa bahan baku (sayur, buah, ikan, ayam)
• Kesalahan takaran produksi
• Sisa makanan di piring penerima manfaat
• Makanan yang tidak terdistribusi karena kendala teknis
Pengelolaan food waste bukan sekadar persoalan teknis dapur, melainkan juga bagian dari tanggung jawab moral, sosial, dan lingkungan.
Prinsip Dasar Pengelolaan Food Waste di Dapur MBG
Pengelolaan food waste di dapur MBG harus berlandaskan pada prinsip 3R (Reduce, Reuse, Recycle) yang disesuaikan dengan standar kesehatan dan keamanan pangan.
1. Reduce (Mengurangi dari Sumbernya)
Langkah paling efektif adalah mengurangi potensi limbah sejak awal, melalui:
• Perencanaan menu yang presisi sesuai kebutuhan gizi dan jumlah penerima
• Standarisasi porsi agar tidak berlebihan
• Penggunaan data konsumsi harian sebagai dasar produksi
• Pelatihan juru masak dan petugas dapur terkait efisiensi bahan
Pendekatan ini menekan pemborosan sekaligus menjaga kualitas makanan.
2. Reuse (Pemanfaatan Ulang Secara Aman)
Dalam konteks MBG, pemanfaatan ulang hanya dapat dilakukan pada bahan makanan mentah yang masih layak dan higienis, misalnya:
• Potongan sayur atau tulang ayam untuk kaldu
• Sisa bahan yang belum diolah untuk menu berikutnya (sesuai SOP)
Reuse harus mengikuti Standar Operasional Prosedur (SOP) ketat agar tidak membahayakan kesehatan.
3. Recycle (Pengolahan Limbah Makanan)
Food waste yang tidak dapat dimanfaatkan kembali dapat dikelola melalui:
• Pengomposan untuk pupuk organik
• Pemanfaatan sebagai pakan ternak (jika memenuhi syarat)
• Kerja sama dengan bank sampah atau unit pengelola limbah organik
Langkah ini mendukung konsep dapur ramah lingkungan dan ekonomi sirkular.
Peran SDM Dapur dalam Pengelolaan Food Waste
Sistem yang baik harus didukung oleh sumber daya manusia (SDM) yang teredukasi dan berkomitmen. Oleh karena itu:
• Petugas dapur perlu mendapatkan pelatihan khusus tentang manajemen limbah makanan
• Diperlukan pengawasan rutin dan evaluasi harian
• Budaya kerja harus menanamkan nilai hemat, bersih, dan bertanggung jawab
Pengelolaan food waste yang baik mencerminkan profesionalisme dapur MBG.
Peran TP PKK Jawa Tengah dalam Sistem Pengelolaan Food Waste
Sebagai mitra strategis pemerintah, TP PKK Jawa Tengah memiliki peran penting dalam :
• Edukasi keluarga dan masyarakat tentang anti pemborosan makanan
• Pendampingan dapur MBG berbasis komunitas
• Penguatan kader PKK sebagai agen perubahan dalam pengelolaan pangan sehat dan berkelanjutan
• Integrasi pengelolaan food waste dengan program ketahanan pangan keluarga
Dengan pendekatan berbasis keluarga dan komunitas, sistem ini dapat berjalan lebih efektif dan berkelanjutan.
Manfaat Pengelolaan Food Waste yang Baik
Pengelolaan food waste yang terstruktur memberikan banyak manfaat, antara lain:
• Efisiensi anggaran program MBG
• Lingkungan dapur yang lebih bersih dan sehat
• Pengurangan dampak pencemaran lingkungan
• Peningkatan kesadaran gizi dan pangan berkelanjutan
• Penguatan nilai kepedulian sosial dan tanggung jawab bersama.
Sistem Pengelolaan Food Waste di dapur Program Makan Bergizi Gratis bukanlah isu tambahan, melainkan bagian integral dari keberhasilan program itu sendiri. Dapur MBG yang baik bukan hanya menghasilkan makanan bergizi, tetapi juga mencerminkan nilai efisiensi, keberlanjutan, dan kepedulian terhadap lingkungan dan sesama.
Dengan perencanaan yang matang, pelaksanaan yang disiplin, serta kolaborasi antara pemerintah, TP PKK Jawa Tengah dan masyarakat, pengelolaan food waste di dapur MBG dapat menjadi model dapur publik yang sehat, ramah lingkungan, dan berkeadilan sosial.
