JATENGPOS.CO.ID, SEMARANG – Keragaman hayati Nusantara turut menghasilkan tanaman lokal yang menjadi komoditas asli Indonesia. Jenis sumber pangan lokal antara lain: sagu, sorgum, sukun, miler, jewawut, uwi, gembili, talas, suweg, porang, singkong, ubi, jagung, ganyong, labu dan sebagainya. Ketersediaan beragam jenis pangan lokal seringkali tidak dimanfaatkan secara optimal. Terdapat asumsi yang berkembang bahwa pangan lokal merupakan produk yang ketinggalan jaman. Sebagian besar tanaman lokal diolah dengan cara yang sederhana seperti dikukus, dibakar hingga digoreng. Beberapa makanan tradisional menggunakan pangan lokal sebagai bahan utamanya seperti gethuk, combro, misro, lapis singkong, ongol-ongol, talam, cenil, klepon dan lain lain. Eksistensi makanan tradisional mengalami penurunan tiap tahun yang dibuktikan dengan jarang ditemukannya beberapa jenis makanan tradisional dalam kehidupan sehari-hari. Pengembangan pangan lokal sangat minim dilakukan sehingga menyebabkan bahan pangan lokal tidak temanfaatkan dengan baik. Kondisi ini cukup disayangkan mengingat sebagian besar pangan lokal memiliki kandungan nutrisi yang dapat memberikan efek fisiologis bagi kesehatan tubuh.
Gembili menjadi salah satu sumber pangan lokal yang memiliki beragam varietas dan tersebar di seluruh Indonesia. Gembili diidentifikasi sebagai kelompok umbi-umbian yang merambat dan tinggi tanaman berkisar 3-5 m, memiliki daun berwarna hijau dan batang berduri. Kenampakan umbi gembili tidak jauh berbeda dengan ubi jalar. Konsumsi gembili mentah dapat menyebabkan timbulnya rasa gatal, sehingga perlu dilakukan pengolahan gembili terlebih dahulu. Metode pengolahan yang seringkali digunakan untuk mengolah gembili ialah dengan cara pengukusan. Karakteristik gembili kukus yakni memiliki rasa manis, tidak menyebabkan rasa gatal dan agak lengket seperti tekstur ketan. Gembili memiliki lendir kental yang disusun oleh glikoprotein dan polisakarida yang membentuk bioaktif berupa serat pangan larut air dan memiliki sifat hidrokolid. Pemanfaatan gembili dalam olahan pangan dapat digunakan menjadi stabilisator emulsi, agen pembentuk gel, buih dan filler.
Sejumlah 100 gram gembili mengandung protein sebesar 1,5 g, lemak 0,1 g, karbohidrat 22,4 g, fosfor 49 mg, zat besi 1 mg, kalsium 14 mg, vitamin C 4 mg, vitamin B1 0,05 g dan energi berkisar 95 kkal. Kandungan gizi penyusun dalam gembili sangat beragam tergantung dari spesies dan varietasnya. Gembili juga memiliki senyawa bioaktif yang berperan sebagai antikanker. Beberapa jenis senyawa bioaktif dalam gembili yakni alkaloid, flavonoid, saponin, fenolik, terpenoid dan steoroid dengan jumlah yang beragam. Selain itu gembili dikenal sebagai sumber serat pangan yang dapat memberikan efek antihiperglikemik.
Karbohidrat dalam bentuk pati menjadi salah satu penyusun kandungan gizi terbesar pada gembili. Keberadaan pati dapat menjadi alternatif prngganti tepung terigu. Keunggulan penggunaan pati gembili yaitu pati yang dihasilkan bersifat bebas gluten. Senyawa gluten identik dengan penderita diabetes millitus, dimana konsumsi gluten dapat menstimulasi peningkatan indeks glikemik dalam darah. Karbohidrat dikelompokkan ke dalam polisakarida, dimana polisakarida utamanya berbentuk sebagai glukomanan. Keberadaan glukomanan dalam produk pangan dapat digunakan untuk memperbaiki tektur dan kenampakan produk yang dihasilkan. Sifat fungsional glukomanan dapat membantu menurunkan kadar gula dan kolesterol dalam darah.
Protein gembili ditemukan dalam bentuk dioscorin, dimana secara fungsional dapat digunakan dalam mekanisme penurunan tekanan darah tinggi dan peningktan aliran darah pada ginjal. Dioscorin akan memperlambat beberapa kinerja enzim sekaligus menstimulasi aktivasi enzim tertentu. Selain itu senyawa bioaktif yang dapat ditemukan dalam gembili adalah diosgenin golongan dari kelompok saponin. Senyawa ini dalam dunia farmasi seringkali digunakan untuk penyembuhan terhadap penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, dislipedemia, diabetes hingga obesitas), peradangan dan kanker. Selain itu juga terdapat steroid sapongenin yang berperan sebagai prekursor biosintetis dan metabolisme kolesterol, penurunan resiko jantung koroner, kanker paru-paru, kanker darah, kanker payudara dan tumor.
Sifat fungsional gembili dapat diperoleh dari kandungan inulinnya. Secara umum inulin memiliki fungsi sebagai prebiotik yang merupakan hasil fermentasi serat pangan oleh mikroflora kolon karena tidak dapat dicerna oleh enzim – enzim pencernaan.
Berdasarkan uraian diatas dapat dilihat bahwa gembili sebagai pangan lokal memiliki potensi nutrisi yang menjanjikan untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Hal ini tidak hanya menghasilkan produk yang memberikan efek fisiologis bagi kesehatan tubuh, namun juga dapat dilakukan sebagai upaya optimalisasi pemanfaatan pangan lokal dan peningkatan nilai jual produk yang dihasilkan. Beberapa produk yang dapat dijadikan alternatif diversifikasi pangan fungsional ialah dengan cara pengolahan gembili menjadi cookies, es krim, mi kering, kue, hingga tepung gembili bebas gluten. (*)
Data penulis :
Nama : Jesica Setiawan
Program studi : Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran
