JATENGPOS.CO.ID, SEMARANG – Sagu merupakan makan pokok bagi masyarakat di Indonesia di bagian timur. Tanaman sagu merupakan tanaman yang telah lama dibudidayakan dan berperan penting sebagai makanan pokok sejumlah daerah di Asia Tenggara. Potensi sagu Indonesia sangat besar mencakup sekitar 60 persen luas sagu dunia.
Namun pati sagu memiliki kekurangan pada karakteristiknya yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan. Pati sagu masih sangat sedikit pemanfaatanya karena sifat fisik dan kimianya kurang sesuai untuk digunakan oleh masyarakat luas, sehingga dilakukan modifikasi sifat-sifat dari pati dengan perlakuan fisik dan kimia atau kombinasi keduanya, salah satu contohnya modifikasi dengan menggunakan ozon. Ozon merupakan molekul yang terdiri atas tiga atom oksigen (O3).
Ozon termasuk dalam zat pengoksidasi yang sangat kuat (powerful oxidizing agent) yang juga dapat berperan sebagai non-chemical disinfectant. Selain itu, modifikasi pati sagu dengan ozon ramah lingkunan, tidak beracun, dan tidak menghasilkan limbah karena ozon setelah bereaksi akan berubah menjadi oksigen. Ozon memiliki reaksi reduksi-oksidasi dan sifat sebagai oksidator yang kuat, sehingga ozon ini mampu mengubah struktur, sifat psikokimia serta rheologi suatu pati.
Agar bisa diaplikasikan dalam produksi modifikasi pati maka diperlukan kajian fundamental dan teknis reaksi oksidasi dengan ozonisasi. Oleh karena itu Tim PKM –RE Ozonasi Pati Sagu melakukan modifikasi pati sagu dengan ozon dapat meningkatkan kualitas pati sagu, sepeti meningkatan kelarutan, suhu gelatinasi, dan menurunkan kadar air. Hasil modifikasi pati sagu dengan ozon secara signifikan berpengaruh terhadap sifat psikokimia pati sagu.
Semakin lama waktu ozonasi, semakin besar pH, dan semakin besar suhu modifikasi pati sagu metode ozonasi kadar air dan kelarutan semakin menurun sedangkat daya kembang dan suhu gelatinisasi mengalami peningkatan. Hal ini menyebabkan pati sagu termodifikasi mudah untuk diolah seperti sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti.
Roti dari pati sagu termodifikasi memiliki warna cokelat yang khas mirip dengan warna roti pada umumnya dan aroma yang dihasilkan memiliki aroma roti dan aroma pati sagu masih ada. Rasa roti termodifikasi sudah seperti roti tawar tetapi masih terdapat rasa tepung sagu native. Sedangkan untuk tekstur, roti termodifikasi memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan roti dari tepung terigu, tetapi tidak sekeras roti pati sagu native.
Penulis :
Arimanto Lumbantoruan
Mahasiswa Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
