JATENGPOS.CO.ID, UNGARAN- Masa balita merupakan fondasi emas yang sangat menentukan kualitas pertumbuhan dan perkembangan anak di masa depan. Pada fase krusial ini, pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi harus mendapatkan perhatian ekstra karena kebutuhan fisik anak meningkat tajam seiring pertumbuhan mereka, sementara pola makan dan kemampuan menerima berbagai jenis makanan masih dalam tahap adaptasi.
Berdasarkan panduan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), sekitar usia 6 bulan, kebutuhan nutrisi bayi mulai melampaui kapasitas ASI semata, sehingga diperlukan makanan pendamping yang adekuat, aman, beragam, dan sesuai dengan kemampuan motorik pencernaan anak.
Menjawab tantangan tersebut, Rokhmah Kristianingrum dari Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Ngudi Waluyo (UNW) Ungaran menghadirkan karya kinerja inovatif bertajuk ‘Inovasi Pengembangan Muffin Ubi Jalar Daun Kelor sebagai Alternatif Menu Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbasis Pangan Lokal dan Daya Terima pada Balita di UPTD Puskesmas Pimping’.
“Salah satu strategi utama dalam pelayanan gizi masyarakat adalah pelaksanaan program PMT berbahan pangan lokal bagi balita bermasalah gizi. Program ini untuk menyediakan asupan tambahan yang presisi sesuai kebutuhan sasaran sekaligus memberdayakan potensi bahan pangan lokal yang melimpah,” ujarnya kepada Jateng Pos, kemarin.
Kendati demikian, menurutnya, tantangan terbesar dalam penyediaan PMT tidak hanya berhenti pada kecukupan angka nutrisi di atas kertas, melainkan terletak pada tingkat keterterimaan dan konsumsi nyata oleh si anak itu sendiri. Makanan tambahan dengan profil gizi yang luar biasa sempurna tidak akan memberikan manfaat fisiologis apa pun jika anak menolak untuk memakannya.
Berpijak dari landasan teoretis dan kebutuhan lapangan tersebut, ia mengemas inovasi menu kreatif dengan memanfaatkan kekayaan lokal berupa Muffin Ubi Jalar Daun Kelor. Ubi jalar kuning atau oranye dipilih sebagai bahan dasar utama yang kaya akan karbohidrat kompleks, serat, serta provitamin A.
Potensi luar biasa ini kemudian dipadukan secara cermat dengan daun kelor, sayuran lokal yang terkenal kaya akan kandungan zat gizi mikro esensial. Guna melengkapi profil nutrisi, formula muffin ini turut diperkaya dengan tambahan daging ayam dan telur ayam sebagai sumber protein hewani berkualitas tinggi, serta bahan pendukung lainnya.
“Pengolahan ke dalam bentuk muffin kita melakukan diversifikasi pangan yang praktis, bertekstur lembut, berpenampilan menarik, dan sangat ramah di lidah anak-anak balita,” jelasnya.
Produk Muffin Ubi Jalar Daun Kelor ini berhasil dikembangkan dengan menghasilkan 6 buah muffin dalam satu kali resep, dengan ukuran porsi 2 buah muffin per penyajian. Karakteristik produk akhir menampilkan warna kuning kehijauan dengan permukaan kecokelatan, aroma khas muffin dengan sentuhan daun kelor yang tidak dominan, rasa manis dengan sedikit sentuhan gurih, serta tekstur yang lembut, empuk, dan sangat mudah dikunyah.
Hasil perhitungan kandungan gizi berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) menunjukkan bahwa dalam satu kali pembuatan produk diperoleh energi sebesar 583,47 kkal, protein 15,77 gram, lemak 26,16 gram, dan karbohidrat 70,43 gram. Dengan pembagian menjadi tiga porsi, setiap porsi Muffin Ubi Jalar Daun Kelor mengandung energi sebesar 194,49 kkal, protein 5,26 gram, lemak 8,72 gram, dan karbohidrat 23,48 gram.
Dari sisi penerimaan sensoris, hasil uji hedonik pada 30 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa produk memperoleh penerimaan yang baik pada seluruh parameter yang dinilai. Persentase skor warna tercatat sebesar 82,67%, aroma 82,00%, tekstur 82,00%, rasa 82,67%, dan penampilan 84,00%. Nilai rata-rata masing-masing parameter berada pada rentang 4,10 hingga 4,20 pada skala 1 sampai 5. Penampilan memperoleh persentase tertinggi, sedangkan aroma dan tekstur memperoleh persentase terendah, tanpa adanya panelis yang memberikan penilaian tidak suka maupun tidak suka sekali.
Sebagai tahap validasi di lapangan, pelaksanaan program di UPTD Puskesmas Pimping diuji coba langsung melalui pemberian produk kepada 50 balita sasaran yang tercatat mengalami masalah berat badan kurang. Melalui metode observasi langsung, petugas mengamati jumlah makanan yang benar-benar masuk ke dalam tubuh anak dan mengkategorikannya ke dalam indikator habis atau tidak habis.
Hasil uji daya terima aktual menunjukkan bahwa sebanyak 38 balita (76,0%) menghabiskan seluruh porsi produk, sedangkan 12 balita (24,0%) tidak menghabiskan seluruh porsi. Hasil tersebut membuktikan bahwa sebagian besar sasaran dapat menerima dan mengonsumsi produk secara aktual dengan baik.
Hasil daya terima aktual juga menunjukkan bahwa penerimaan produk perlu dilihat bersama dengan karakteristik sensori, ukuran porsi, kondisi balita, kebiasaan makan, dan preferensi individu.
Secara keseluruhan, Muffin Ubi Jalar Daun Kelor memiliki potensi besar sebagai alternatif menu PMT berbahan pangan lokal, karena telah memanfaatkan bahan pangan lokal, memiliki kandungan energi dan zat gizi makro yang dapat diperhitungkan, memperoleh penerimaan sensori yang cukup baik, serta dapat dikonsumsi secara aktual oleh sebagian besar balita sasaran. Namun, pengembangan lebih lanjut masih diperlukan terutama dalam penyempurnaan formulasi dan porsi agar kontribusi energi dan zat gizi serta penerimaan produk dapat lebih optimal pada berbagai kelompok usia balita. (ril/muz)
